Chapter 1 외식산업의 개요

제1절 외식산업이란? / 21
1. 외식산업의 정의 / 21
2. 호스피탈리티의 어원 / 22

제2절 식음료 문화의 시대적 배경 / 24
1. 고대(A.D. 4000～B.C. 6세기) / 24
2. 로마시대(기원전 8세기～기원전 27세기) / 25
3. 중세시대(15세기～18세기) / 25
4. 르네상스(14세기～16세기) / 26
5. 산업혁명(1760～1830) / 27
6. 19세기의 고전적 부르주아(Bourgeois) 요리 / 28
7. 20세기의 벨에보크 / 29
8. 21세기 밀레니엄 / 33

제3절 레스토랑의 개념 / 34
1. 레스토랑의 정의 / 34
2. 레스토랑의 유래 / 36
3. 레스토랑의 운영 방식에 의한 분류 / 37
4. 국내 현행법상의 외식산업 분류 / 40
5. 해외의 외식산업 분류 / 45

제4절 외식산업의 발전요인 / 50

제5절 외식산업의 트렌드 / 54
1. 해외시장 / 55
2. 한국시장 / 60
세계의 요리학교 기행 / 62
토론문제 / 65
서비스 사례 연구 / 66

Chapter 2 외식산업의 발전과 변화

제1절 한국의 외식산업 / 71
1. 한국의 외식산업 / 71
2. 한국 외식산업의 현황과 전망 / 77
3. 한국 외식산업의 시장분석 / 79

제2절 미국의 외식산업 / 99
1. 미국 외식산업의 발전과정 / 99
2. 미국 외식산업의 현황과 전망 / 100

제3절 일본의 외식산업 / 104
1. 일본 외식산업의 발전과정 / 104
2. 일본 외식산업의 현황과 전망 / 105

제4절 유럽의 외식산업 / 107
1. 유럽 외식산업의 발전과정 / 107
2. 유럽 외식산업의 현황과 전망 / 108

토론문제 / 113
서비스 사례 연구 / 114

Chapter 3 외식산업의 이해

제1절 외식산업의 성공 요인 / 121
1. 입지력 / 122 2. 상품력 / 125 3. 서비스력 / 126
4. 점포력 / 127 5. 관리력 / 127

제2절 외식산업의 콘셉트 / 129
1. 콘셉트 / 129

제3절 외식점포의 Check Point / 132
1. 매출 관리 / 132
2. 고객 관리 / 133
3. 메뉴 관리 / 135
4. 위생 관리 / 135
5. 마케팅 관리 / 136
6. 서비스 관리 / 138
7. 인력 관리 / 138
8. 운영 관리 / 139
9. 구매 관리 / 140
10. 고정자산 관리 / 141

토론문제 / 142
서비스 사례 연구 / 143

Chapter 4 프랜차이즈의 이해

제1절 프랜차이즈 / 147
1. 프랜차이즈의 정의 / 147
2. 프랜차이즈의 기능 / 148
3. 프랜차이즈 산업환경 / 149
4. 프랜차이즈 산업의 발전 전망 / 149

제2절 체인 경영 / 155
1. 직영 체인 / 155
2. 자율 체인 / 156

제3절 프랜차이즈의 특성 / 157
1. 가맹점의 독립성 / 157
2. 제품의 동질성 / 157
3. 영업확장의 확실성 / 158

제4절 프랜차이즈의 유형 / 160
1. 제품 프랜차이즈 / 160
2. 시스템 프랜차이즈 / 160
3. 제조 프랜차이즈 / 161

제5절 프랜차이즈의 장점과 단점 / 162
1. 프랜차이저의 장점 / 162 2. 프랜차이저의 단점 / 162
3. 프랜차이지의 장점 / 163 4. 프랜차이지의 단점 / 163

제6절 프랜차이즈 시스템 개발 / 166
1. 기본설계 / 166
2. 경영 계획 / 166
3. 프랜차이즈 패키지의 확립 / 167
4. 프랜차이즈 본부의 조직 / 167

제7절 프랜차이즈 외식업 표준계약서 / 168

토론문제 / 197
서비스 사례 연구 / 198

Chapter 5 외식산업과 영양학

제1절 영양과 건강 / 203
1. 외식산업과 영양학의 필요성 / 203
2. 영양과 건강 / 204
3. 영양권장량 / 205
4. 영양 함유량 표시 / 209

제2절 6대 기초 영양소와 기능 / 211
1. 탄수화물(Carbohydrate) / 211
2. 지방(Fat) / 214
3. 단백질(Protein) / 217
4. 비타민(Vitamin) / 221
5. 무기질(Mineral) / 229
6. 수분(Moisture) / 234

제3절 메뉴 계획과 영양 / 236
제4절 성인병과 영양 관리 / 241
1. 성인병 / 241
2. 특별한 식이요법 / 251
3. 만성질환 예방식품 / 254

토론문제 / 264
서비스 사례 연구 / 265

Chapter 6 외식산업의 식자재 관리

제1절 식자재의 의의 / 271
1. 식자재 관리의 목적 / 271
2. 식자재 관리의 특성 / 273
3. 식자재의 분류 / 273

제2절 구매 관리 / 275
1. 구매 관리의 정의 / 275
2. 구매 계획의 수립 / 276
3. 구매절차 / 276
4. 적정 구매량의 결정 / 277
5. 구매명세서의 작성 / 280
6. 공급자 평가 / 281

제3절 검수 관리 / 283
1. 검수 관리의 정의 / 283
2. 검수절차 / 284
3. 식자재의 검수업무 및 검수항목 / 284
4. 검수 시 유의사항 / 285
5. 검수방법 / 285

제4절 저장 관리 / 287
1. 저장 관리의 정의 / 287
2. 저장 관리의 목적 / 287
3. 저장 관리 시 유의사항 / 288
4. 저장 관리 방법 / 289
5. 식품의 보관방법 / 289
6. 저장재의 분류 / 291

제5절 출고 관리 / 293
1. 출고 관리의 정의 / 293
2. 출고 관리 방법 / 293
3. 출고 관리 유의사항 / 294

제6절 재고 관리 / 295
1. 재고 관리의 정의 / 295
2. 재고 관리의 목적 / 295
3. 재고 관리 방법 / 296
4. 재고 관리의 기능 / 297
5. 재고자산 회전율의 계산 / 297
6. 재고 관리법 / 298
7. 재고가치 평가 / 299

토론문제 / 302
서비스 사례 연구 / 304

Chapter 7 외식산업의 메뉴 관리

제1절 메뉴의 의의 / 309
1. 메뉴의 정의 / 309 2. 메뉴의 역사 / 310 3. 메뉴의 역할 / 310

제2절 메뉴의 종류 / 311
1. 메뉴 가격책정 스타일 / 311
2. 메뉴 사용 빈도수 / 312
3. 식음료 소비시점에 의한 메뉴 / 314
4. 스페셜티 / 317

제3절 메뉴 계획 / 319
1. 메뉴 계획의 의의 / 319
2. 메뉴 계획모형 / 320
3. 메뉴 작성의 순서 / 322
4. 메뉴 작성 시 고려사항 / 324
5. 메뉴의 평가와 레시피의 작성 / 325

제4절 메뉴 가격결정 방법 / 330
1. 가격책정의 기본요소 / 330
2. 가격결정 방법 / 331

제5절 메뉴 분석 / 335
1. 인기지수 분석법 / 336 2. 허스트 메뉴 평가법 / 338
3. ABC 평가법 / 341 4. 메뉴 공학 / 342

토론문제 / 349
서비스 사례 연구 / 351

Chapter 8 외식산업의 서비스 관리

제1절 서비스의 이해 / 355
1. 서비스 / 355
2. 서비스의 특성 / 357

제2절 서비스 품질 관리의 이해 / 361
1. 서비스 품질의 개념 및 특성 / 361

제3절 고객만족 / 372
1. 고객만족의 정의와 개념 / 372
2. 고객만족 측정방법 / 373

제4절 서비스 회복 시스템 / 376
1. 서비스 실패 / 376 2. 불평처리 방법 / 377 3. 서비스 회복 / 378

제5절 불만고객 응대방법 / 380
1. 서비스 회복의 3가지 규칙 / 380
2. 불만고객의 이해 / 381
3. 불만고객 응대방법 / 382
4. 외식점포 불만고객사례와 응대방법 / 383

토론문제 / 388
서비스 사례 연구 / 389

Chapter 9 외식산업의 식음료 서비스

제1절 레스토랑의 분류 / 395
1. 식당 업무형태에 따른 분류 / 395
2. 서비스 방법에 의한 분류 / 397
3. 음식품목에 의한 레스토랑 / 398

제2절 레스토랑의 경영형태 및 조직 / 401
1. 외식산업의 경영방식 / 401
2. 외식점포의 조직 / 404
3. 식음료 서비스 조직의 편성 / 408

제3절 서비스 형태와 방법 / 411

제4절 레스토랑의 기물 관리와 테이블 세팅 / 414
1. 기물 관리 / 414
2. 테이블 세팅 / 424

제5절 레스토랑 접객 서비스 / 427
1. 예약 서비스 / 427 2. 고객영접 및 안내 / 428 3. 메뉴의 주문 / 430
4. 메뉴의 제공 / 431 5. 기타 서비스 / 434 6. 환송 서비스 / 435

토론문제 / 437
서비스 사례 연구 / 438

Chapter 10 외식업장의 주방 관리

제1절 주방 관리의 개념 / 443

제2절 주방의 유형 / 445
1. 주방의 기본형태 / 445
2. 주방의 유형 / 445
3. 주방 시스템에 의한 분류 / 447

제3절 주방의 설계 / 449
1. 주방설계의 기본 / 449
2. 주방시설 설비 계획의 목표 / 450
3. 주방시설의 계획과정 / 451
4. 주방공간의 안내 / 453
5. 주방배치의 형태 / 454
6. 주방공간의 배치 / 458

제4절 주방설비의 선택 / 462

제5절 주방 관리 / 465
1. 종업원 관리 / 465 2. 주방의 위생 관리 / 466

토론문제 / 467
서비스 사례 연구 / 468

Chapter 11 외식산업의 위생 관리

제1절 위생의 개요 / 475
1. 위생의 의의 / 475
2. 음식물의 안전성과 위험성 / 476
3. 식품위생의 중요성 / 477

제2절 종사원의 위생 관리 / 478
1. 종사원 위생 관리의 개요 / 478
2. 종사원의 몸가짐 / 478
3. 손씻기 / 480
4. 건강진단증(보건증)의 관리 / 482

제3절 식중독과 위생 / 483
1. 식중독의 개념 / 483 2. 식중독의 분류 / 484 3. 수인성 전염병 / 489

제4절 식품의 위생 관리 / 490
1. 식품위생의 개요 / 490
2. 유통기한의 관리 / 490
3. 시간 관리와 온도 관리 / 493
4. 교차오염 예방 / 494
5. 식품의 해동방법 / 495
6. 식품의 냉각방법 / 497
7. 조리완제품의 관리 / 497

제5절 조리도구와 시설, 설비의 위생 관리 / 498
1. 시설 및 설비의 위생 관리 / 498
2. 청소와 소독 / 500

제6절 외식점포의 원산지 관리 / 504
1. 원산지의 정의 / 504
2. 원산지 표시제 목적 / 504
3. 대상 음식점 / 505
4. 원산지 표시 대상 음식물 및 품목별 표시 대상, 방법 / 505
5. 원산지 표시 방법 / 508
6. 영업자 준비 사항 / 511
7. 위반 시 처벌 사항 / 511

제7절 식품위생법 주요 위반 행정처분 / 513

토론문제 / 516
서비스 사례 연구 / 517

Chapter 12 외식산업의 마케팅 관리

제1절 마케팅의 이해 / 521
1. 마케팅의 정의 / 521
2. 마케팅 사고의 출발점 / 523
3. 마케팅의 발전과정 / 524

제2절 마케팅 환경분석 / 527
1. 마케팅 모델 / 527 2. 거시환경분석 / 528 3. 미시환경분석 / 529

제3절 마케팅의 STP 전략 / 537
1. 시장세분화 / 537 2. 시장표적화 / 539 3. 시장정위화 / 541

제4절 소비자 행동의 이해 / 543
1. 고객의 구매행동 요인 / 543 2. 구매의사 결정과정 / 545

제5절 마케팅 믹스 / 549
1. 마케팅 믹스의 개념 / 549

제6절 외식점포의 LSM/553
1. LSM의 개념 / 553 2. LSM 기획양식 / 558 3. LSM의 종류 / 565

제7절 부진점포의 활성화 방안 / 579
1. 매출활성화를 위한 전략 / 579
2. 상권 및 입지 재조사 / 581
3. 고객 조사 및 고객만족도 조사 / 582
4. 내부 상황 재점검 / 583
5. 경쟁점 및 상권 조사 / 584

토론문제 / 586
서비스 사례 연구 / 587

Chapter 13 외식산업의 재무 관리

제1절 수요예측 / 591
1. 외식수요예측 / 591 2. 외식수요 예측방법 / 592
3. 정성적 예측방법 / 593 4. 시계열 예측방법 / 594
5. 인과형 예측방법 / 599

제2절 투자의사 결정방법 / 600
1. 화폐의 시간적 가치 개념 / 600
2. 투자의사 결정의 개념 / 605
3. 투자의사 결정방법 / 608

제3절 재무비율 분석 / 614
1. 경영분석의 개념과 발전과정 / 614
2. 재무비율 분석의 개념 / 618
3. 외식기업의 비율 분석 / 619
4. 재무비율 분석을 보완하기 위한 방법 / 625

제4절 손익분기점 분석 / 627
1. 손익분기점의 의의 / 627
2. 외식점포의 손익분기점 추정 / 631

토론문제 / 635
서비스 사례 연구 / 637

Chapter 14 외식산업의 회계 관리

제1절 회계학의 이해 / 643
1. 회계의 의의 / 643 2. 회계의 기능 / 644 3. 회계의 기본 가정 / 645
4. 회계원칙 / 646 5. 회계 거래의 분석 / 648

제2절 회계의 순환과정 / 650
1. 회계의 순환과정 / 650 2. 분개 / 651 3. 전기 / 651
4. 시산표 / 652 5. 정리분개 / 653 6. 수정시산표 / 655
7. 정산표 / 656 8. 결산분개 / 657 9. 이월시산표 / 657

제3절 재무제표의 이해 / 658
1. 재무상태표 / 658
2. 포괄손익계산서 / 664
3. 현금흐름표 / 670
4. 이익잉여금처분계산서 / 672

제4절 레스토랑의 포괄손익계산서 작성 / 675
1. 일반 외식점포의 포괄손익계산서양식 / 675
2. 통일회계제도 / 678

토론문제 / 681
서비스 사례 연구 / 683

Chapter 15 외식업 점장의 업무

제1절 점장의 역할과 업무 / 687
1. 점장의 역할 / 687

제2절 점장업무의 세부 내용 / 694
1. 인력 관리 / 694
2. 매출 관리 / 702
3. 비용 관리 / 704
4. 메뉴품질 관리 / 706
5. 서비스 관리 / 707
6. 청결위생 관리 / 708

토론문제 / 709
서비스 사례 연구 / 710

부록 1 외식용어해설

부록 2 식품위생법

부록 3 화폐의 가치 계산표